Un dottore in chimica tra i fornelli
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Cosa ci fa un dottore in chimica tra i fornelli?
Analizzare dal punto di vista scientifico la cottura della carne, un alimento il cui consumo a livello mondiale è in continua salita, tanto da averne consumate 235 milioni di tonnellate nel 1997, diventa veramente interessante quando a raccontare è un chimico appassionato di cucina.
Se Platone afferma che “Una vita senza ricerca non è degna per l’uomo di essere vissuta”, allora per Dario Bressanini tutto ebbe inizio dalla necessità di cucinare durante il suo dottorato di studi in California.
Per chi apprezza la carne, l’America è il paese ideale. Ma scegliere la carne giusta e cucinarla nel giusto modo non è affatto una cosa semplice.
A pensarci bene, le azioni compiute da una persona che vive una discreta fetta della propria giornata in un laboratorio chimico non sono diverse da quelle che effettua un cuoco nella sua cucina: “filtrare, riscaldare, raffreddare, mescolare, diluire …”.
Trattare scientificamente quali processi chimici avvengano in cucina potrebbe essere un azzardo, ma la loro conoscenza permette di comprendere le scelte dei cuochi, notoriamente dettate dall’esperienza, dall’intuito personale coadiuvato dal nascosto quanto indispensabile studio.
Cos’è la carne? Com’è strutturata? Quali sono le differenze di un taglio rispetto ad un altro, tra lo scamone, il filetto o il girello?
È risaputo che la carne che consumiamo è fatta dal 65-75% di acqua, da un 20% di proteine e dal 3% di grassi. Rimangono quindi minerali, vitamine e pochissimi carboidrati.
La variazione tra le percentuali è quello che differenzia un pezzo da un altro.
Lo sapevate che quando si toglie un pezzo di carne dal congelatore di casa si notano alcune macchie di colore diverso? Questo è un fenomeno causato dalla disidratazione della carne in quanto l’aria contenuta nel freezer è particolarmente secca e porta alla disidratazione superficiale e conseguente denaturazione delle proteine. Inutile dire che, private dall’acqua, le zone danneggiate saranno più dure e asciutte una volta cotte. Ricordiamoci di avvolgere molto bene con della pellicola la carne che congeliamo per ridurre al minimo questo effetto.
Volete conoscere altri utilissimi suggerimenti? Ne troverete tantissimi nel libro di Dario Bressanini “La scienza della carne: La chimica della bistecca e dell’arrosto” edito da Gribaudo.
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